muchacho relleno

Elaboración:

Paso 1: Se corta la cebolla larga en julianas, el pimiento en tiritas, las habichuela, el cabano y el apio en rodajas.

Paso 2: Con un cuchillo de punta se pinza en el centro del redondo para hacer un orificio central a lo largo de toda su carne. Se introducen las verduras previamente cortadas por el orificio compactando bien cada vez. Cocer con hilo de cocina los orificios.

Paso 3: Proceder a introducir el redondo relleno en una olla express con agua con sal junto con la cebolla, el laurel y el ajo durante 4 horas para que se vuelva tierno.

Paso 4: Retirar, acomodar en una fuente de horno y untar con mantequilla para abrillantar y embellecer, cubrir la fuente con papel de aluminio y dorar durante 15 minutos a 250 grados.



Trucos, secretos y variantes para el Muchacho relleno:

Servir cortado en rodajas no muy finas, con ensalada de aguacate y arroz blanco.

jueves, 21 de octubre de 2010

Ternera a la Llanera.




La preparación de la Ternera a la llanera o "Mamona" es en sí misma una fiesta, para ello se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza.
La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.
Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.
La raya comprende los cuartos traseros, que , cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que con la cola parece una raya.
La garza es sólamente la ubre.
Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lsta y sólo adobada con sal (incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas.
Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.
Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.
De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como único condimento.

Arroz con pollo

cazuela de mariscos














Ingredientes:
  • 9 tazas de agua
  • 1 1/2 Libras (750 gr.) de langostinos.
  • 1 Libra (500 gr.) de camarones tigres, muy bien lavados.
  • 1 1/2 Libras (750 gr.) de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos.
  • 2 Libras (1 Kg.) de almejas en su concha.
  • 1 Libra (500 gr.) de calamares, cortados en tiritas con sus paticas.
  • 3 Tallos de apio, picados finos.
  • 1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias rayadas.
  • 2 Pimientos, rojo y verde, picados finos.
  • 3/4 Taza de pasta de tomate.
  • 1 Taza de crema de leche (opcional).
  • 1 Taza de vino blanco (o vino de jerez seco).

  • Preparación:
    Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se ehcan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licúan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir, por un minuto, y se llevan a la mesa.

bandeja paisa

Video Receta: Dulce de Coco

Riquisimo para acompañar con la comida